מדריך הפרג השלם

פרחים, סמים ואוזני המן (או: מה זה בכלל פרג?)

הפרג, שמוכר ממגוון מאכלים ומככב אצלנו בעיקר בפורים, מופק מזן תרבותי של פרח הפרג.

מה ההבדל בין פֶּרֶג ופָּרָג? באופן רשמי, פֶּרֶג ופָּרָג אמורות לתאר את אותו הדבר בדיוק. אבל בשפה המדוברת התרגלנו להפריד בין הפרח, לו נהוג לקרוא פָּרָג, לבין הזרעים האכילים שלו, שקרויים פֶּרֶג.

פרחי הפרג ידועים לא רק בזכות השימושים הקולינריים שלהם: מזנים מסוימים של פרג ניתן להפיק אופיום וסמים קרובים. ברפואה נעזרים באותם חומרים שבו לתרופות משככות כאבים. לפני שאתם רצים לחצר ומתחילים לקטוף- פרגי הבר שצומחים בארץ לא מכילים את הרכיבים המרגיעים והממכרים שבאופיום. בכל מקרה, הזרעים של כל זני הפרגים בטוחים לשימוש ולא ממסטלים.

זרעי הפרג יכולים לשמש באפייה ובישול של מגוון מאכלים. זרעי פרג שלמים משתלבים בסלטים, בגבינות במתכוני בשר ודגים. פרג טחון מעשיר משקאות, והולך נהדר עם יוגורט. ועל עוגות ועוגיות נרחיב ממש עוד מעט.

מה יש בפרג, חוץ מהטעם? זרעי הפרג עשירים במינרלים כמו סידן ואבץ ובחלבון ומכילים סיבים תזונתיים. בכף אחת יש קרוב ל-50 קלוריות וגם ערך תזונתי מוסף.

פרג בעוגות ועוגיות

בגזרת הקינוחים, זרעי הפרג מופיעים גם בגרסה השלמה שלהם- שמתפצחת בפה- וגם בגרסה הטחונה, שהמרקם שלה גרגירי עדין (קצת מזכיר מרקם של קפה שחור טחון). בזרעים השלמים של הפרג מקשטים מאפים מתוקים ומלוחים, כמו עוגת הלחמניות אבל איתם בדרך כלל לא ממלאים עוגות.

בפרג טחון, לעומת זאת, אפשר להשתמש בתוך בצקים ותערובות של עוגות (כמו בעוגת הפרג הפשוטה והנהדרת מהספר “סודות מתוקים”). חוץ מהטעם המיוחד הוא מוסיף מראה מנוקד, שנראה כאילו יצא מקטלוג של שיש למטבח.

אפשרות שלישית היא להכין מילוי שמכיל פרג, שאותו אפשר לשלב בתוך עוגה או עוגיות (מישהו אמר אזני המן?). גם במקרה הזה צריך לטחון את זרעי הפרג, אבל כאן נדרש שלב נוסף, של בישול. ברוב המתכונים מבשלים בחלב (או בנוזל אחר כמו מיץ תפוזים, יין מתוק ואפילו מים), סוכר (או דבש) וקצת חמאה (שאף פעם לא מזיק להוסיף). לפעמים מוסיפים לתערובת גם חלמונים, פירורי עוגיות או שקדים טחונים, כדי להסמיך אותה במהלך האפייה.

טיפ חשוב, שאמם נטחן  כבר בהרבה מקומות, אבל אף פעם מתיישן: זרעי פרג נוטים להתעפש די מהר, מה שמקנה להם טעם מריר כבר אחרי זמן קצר יחסית של אחסון. לתוצאה מוצלחת ונטולת טעמי לוואי הקפידו להשתמש בפרג טרי, שנטחן בסמוך לשימוש.

איפה משיגים פרג טרי?

בחנויות התבלינים השונות: בשווקים או בחנויות הקטנות, שמפוזרות בכל עיר, או בדוכנים שממוקמים בחלק מהסופרים הגדולים. שוב, עדיף לבחור בחנות שבה הפרג נטחן במקום, מול העיניים. ואם אתם לא עוברים הישר מהחנות למטבח, כדי להכין מיד את קינוח הפרג הנחשק- עד השימוש אחסנו את הפרג הטחון בשקית ניילון אטומה במקפיא (פריזר).

איך טוחנים פרג?

בחנויות תבלינים משתמשים במכונה ייעודית, שמבקעת את זרעי הפרג בלי לחמם או לסחוט אותם, ומאפשרת לשלוט בדרגת הטחינה (על ידי שני גלילי מתכת שמסתובבים ומועכים את הזרעים). מומלץ לסמוך על המטחנה המקצועית, לקנות פרג שטחון בחנות ולא להסתבך עם טחינה בבית- שבנוסף ליצירת לכלוך (שאתם תצטרכו לנקות) גם עשויה לפגום בפרג. אם אין ברירה, אפשר להשתמש במטחנת קפה, בתנאי שעובדים בפולסים קצרים ומקפידים שהמכונה לא תתחמם, למענה ולמען הפרג. קחו בחשבון שהתהליך ארוך. מעבד מזון- לא מתאים למשימה בכלל.

נ.ב - ואחרי שאוכלים פרג

מציצים במראה, מחייכים ומוודאים שלא נשארו עדויות בין השיניים…