קורס לחמים

אני רוצה לשתף אתכם בקורס לחמים צרפתיים שעברתי בבית הספר “בישולים”. הקורס הועבר ע”י המרצה הכי בכיר לענייני לחמים מבית הספר הצרפתי “לנוטר” (Le Ecole Lenôtre ) שף פיליפ בווין (Philippe Boivin ) שאחראי, בין היתר, גם על הלחמים של מסעדות היוקרה וחנויות הרשת של ה “לנוטר”.

הקורס התחיל בהכנת מחמצת טבעית ללא שמרים, אבל בגלל שמדובר בתהליך ארוך, השף פיליפ הביא איתו מחמצת בת כ-30 שנה מפריז, שהוא סחב איתו במטוס… הכמויות בקורס - מאחר ומדובר בקורס מקצועי - היו מטורפות - כל אחד לקח הביתה שקיות של לחמים עדיין נשארו לחמים על העגלה…

מפאת זכויות יוצרים אין לי אישור לחלוק איתכם את המתכונים מהקורס (וממילא רובם מסובכים ומורכבים מדי לשחזור בבית), אבל אני כן יכולה לשתף בסודות, טיפים וטריקים שלמדנו בקורס (וזו בעצם הסיבה האמיתית בעיניי לקורסים כאלו…).

סוד ראשון

מכירים את החתכים שעושים בלחם לפני האפייה ? זה לא רק ליופי. כיוון החיתוך משפיע על התפיחה של הלחם בתנור. אם רוצים שהלחם יתפח לצדדים החיתוך צריך להיות לאורך הכיכר. אם רוצים כיכר ארוכה חותכים לרוחב, ואם רוצים באגט (שתופח גם לאורך וגם לרוחב) חותכים באלכסון…

עוד סוד חשוב

ככל שהתפיחה איטית יותר היא יציבה יותר, ובמקרה של לחמי מחמצת, הלחם מפתח טעמים חזקים יותר. לכן, מתחילים את הלישה עם מים קרים- לא פושרים, אלא ממש ב 15 מעלות.

וסוד הלישה - כדי לפתח רשת גלוטן טובה (עוד על גלוטן ועל קמח בכלל בקישור הבא) חשוב ללוש מספיק זמן. אבל הלישה גם מחממת את הבצק - ואמרנו שזה לא רצוי. הפתרון הוא ללוש את הבצק הרבה זמן במהירות הכי איטית של המיקסר. שומן פוגע ביכולת של הגלוטן להקשר ולהפוך לרשת אחידה, לכן את השומן חשוב להוסיף בסוף הלישה.

מלח - דווקא פה המורה שבר את המיתוס ש”מלח מוסיפים בסוף” - ההסבר שלו הוא שכל עוד אין מגע ישיר בין המלח לשמרים אין מניעה להוסיף את המלח בהתחלה. רק במגע ישיר המלח יהרוג את השמרים (תחשבו על מלח שנוגע לכם בפצע פתוח…אם הוא מהול בהרבה מים, זה לא כואב)

הנה כמה הסברים שאני יכולה לתת:

כתר מבאגט - לוקחים באגט (לפני האפייה כמובן…) מסדרים בצורת סהר או אפילו עיגול. בעזרת מספריים נקיות, עדיף מספריים שלא משמשות לשום דבר אחר, גוזרים “שפיצים”: מכניסים את המספריים פתוחות מעט בזווית של בערך 45 מעלות וסוגרים במהירות תוך משיכה החוצה. זה נשמע מסובך אבל אחרי כמה פעמים זה נהיה פשוט. את הגזירה עושים לכיוון המרכז של הסהר.

לחם ממולא סנדוויצ’ים - מכינים כיכר לחם בתבנית עגולה. מהלחם האפוי והמצונן פורסים שכבה עליונה, שתשמש כמכסה. אז חותכים החוצה את ה”פנים”: בעזרת סכין טובה חותכים עיגול בהיקף הכיכר ולעומק, כמעט עד התחתית. כדי לחלץ את החלק הפנימי של הלחם בלי לפרק אותו, עושים חור קטן במרכז וחותכים דרכו את הלחם לכיוון השוליים בתנועת ציר (כמו סיבוב של מחוגה). מוציאים בזהירות. פורסים את הפנים לפרוסות ואז למשולשים, ומכינים סנדוויצ’ים קטנטנים. ממלאים את קערת הלחם בסנדוויצ’ונים וסוגרים חזרה במכסה. בתמונה רואים את המורה פורס את ה”פנים” של הלחם וכמה סנדוויצ’ונים קטנים מסודרים בפנים.

עוד דרך מיוחדת להגיש סנדוויצ’ים - מעצבים לחם ארוך וצר ועושים בבצק חתכים יחסית עמוקים וצפופים. אחרי האפיה פורסים באופן אופקי, כמעט עד הסוף, וממלאים את הפתח במה שרוצים (כמו בסנדוויץ’ רגיל). מגישים וכל אחד חותך לעצמו מתוך הסנדוויץ’ הגדול מנה באורך שמתאים לו.