פינת הטכנולוגית: מספרי E

והפעם בפינה: על “מספרי E” - סימונים המציינים תוספי מזון, ממגוון סוגים. למה משמשים התוספים? איך לקרוא את הסימונים על האריזות? וממה צריך להיזהר?

מאת מורן ארציאלי (B.Sc בביוכימיה, טכנולוגית מזון)

מה זה בכלל “מספרי E”?

אם תסתכלו ברשימת הרכיבים של מוצר קנוי, קרוב לוודאי שתמצאו בין הרכיבים גם שמות לא ברורים כמו E106, E641 ודומים להם. מספרי E הינם תוספים כימיים טבעיים או מלאכותיים המוספים למזון ממגוון סיבות כמו הוספת טעם, יצירת מרקם, שמירה על חיי מדף ועוד. האות E מציינת את המילה “אירופה”, והחומרים כתובים ברשימת הרכיבים בשמם המלא או בסימון מספר ה E שלהם. בחלק עצום מהמוצרים שנקנה בסופר יש מספר E אחד לפחות. בקנייה אחת אנחנו רוכשים עשרות מספרי E שונים.

מה הם עושים שם? מספרי E נמצאים לא רק במוצרים מעובדים, אלא גם בלחם, נקניק, דגים, יין, משחת שיניים, פירות וכו’. ישנם יותר מ 300 מספרי E.

E100-E199 : צבעי מאכל

ישנם 42 צבעי מאכל, חלקם טבעיים, חלקם מלאכותיים. חלקם אינם נמצאו מזיקים לבריאות, חלקם דווקא כן.

למה בכלל יש צורך בהכנסת צבעים לאוכל שלנו?

עיבוד המזון במפעלים משנה את הצבע של המוצר, לעיתים באופן דרמטי, ולכן יש צורך להוסיף צבע על מנת לקבל מוצר אסתטי ומפתה יותר. צבע מוסף אפילו לקופסאות שימורים- בהוספת צבע למוצר גורמים לו להראות כמו הצבע הטבעי שלו.

קצת דוגמאות:

  • E141 נותן צבע ירוק למוצרי מנטה. E129 נותן אדום חזק לרחת לוקום.
  • E102 הינו צבע צהוב טרטרזין, מחקרים הראו כי הוא גורם להיפראקטיביות אצל ילדים, לאלרגיות ואף לתופעות קשות יותר. באנגליה ובארצות הברית אסרו על השימוש בו.
  • E120 הינו ורוד בוהק, צבע מאכל טבעי שמיוצר- תאמינו או לא…מחרקים בשם קוצי’ניל. החרקים, גדלים במיוחד עבור ייצור הצבע ומכילים חומצה ארגמנית. הם עוברים תהליך של ייבוש, טחינה וסינון להפקת הצבע.

אם כך, מדוע לא להשתמש בצבעי מאכל טבעיים בלבד?

ישנם צבעים שמוכרחים להיווצר באופן מלאכותי למרות שהם קיימים בטבע באופן טבעי, מפני שהצבע הטבעי אינו עמיד ואינו עיקש מספיק בתרכובות מזון שונות אשר אליו מוסף. ניסוי שקל לביצוע אותו בבית, מדגים זאת היטב:
חתכו כרוב סגול וחלקו לשתי קערות. לאחת הוסיפו מיץ לימון (חומר חומצי) ולאחת אבקת אפייה או סודה לשתיה (חומר בסיסי). הכרוב משנה את צבעו בכל אחת מהקערות, בין אדום לבין כחול, בהתאמה. מסקנה, לא כל צבע מאכל טבעי שומר על תכונות הצבע שלו. צבעים מלאכותיים לעומת זאת, עיקשים ושומרים על צבעם.

בעבר, כדי להוסיף צבע למזון היו משתמשים בצבעים המיוצרים מעופרת ונחושת, דבר רעיל באופן קיצוני. כיום חלק מצבעי המאכל המלאכותיים מיוצרים מפחם. בחימום הפחם מקבלים עיבוי ממנו ניתן לזקק מספר צבעים שונים כמו כחול אדום וצהוב. בצבעים המאושרים לשימוש והמיוצרים מפחם, נטען שהכמות הנצרכת הינה קטנה דייה כדי לא לגרום נזק. אם לצרוך או לא, זו כבר החלטה שלכם.

E200-E299 : חומרים משמרים

כדי שמוצרים יוכלו לקבל חיי מדף של שבועות וחודשים יש צורך להוסיף להם חומרים משמרים. רוב המוצרים המשמרים עשויים מחומרים כימיים הנקראים חנקות (ניטרטים). לבשר למשל מוסף חומר משמר E252- פוטסיום ניטרט- אשלגן חנקתי, אשר נמצא באבק שריפה ובמחקרים נמצא קשר בינו לבין סרטן.

דרך נוספת נפוצה לשימור בשר היא בעזרת מלח בישול רגיל, שיש לו יתרונות ברורים על פני הפוטסיום ניטרט, אך גם חסרונות- אחד מהם הוא טעם מלוח למוצר. גרוע מכך, הוא אינו קוטל את כל החיידקים, במיוחד את המסוכנים, כמו החיידק קלוסטרידיום בוטולינום. בוטולינום עלול לגרום לשיתוק מיידי עד למוות. תופעות הלוואי של החיידק חמורות מאלו של E252 ולכן עדיין משתמשים בפוטסיום ניטרט.

E300-E399 : נוגדי החמצון

ישנם מוצרים שנהרסים במגע עם חמצן, כמו תפוח עץ שנחתוך ונשאיר באוויר הפתוח. מוצרים כאלו נארזים בטכנולוגיות מיוחדות או מוספים להם חומרים נוגדי ומווסתי חמצון. ישנן אריזות חנקן נטולות חמצן- בתוכן ישנה אווירה מבוקרת של גזים לפני מינונים שנקבעים מראש ליצירת אווירה אופטימלית לשמירה על המוצר.

בקבוצת נוגדי החמצון- נוגד חמצון טבעי ובשימוש נרחב הוא E300- חומצה אסקורבית, שהיא בעצם, בשמה הפשוט יותר- ויטמין C. ויטמין C נמצא באופן טבעי בפירות וירקות שונים. כשנחתוך קיווי או תפוז, הוא לא ישחיר, החמצון אינו פוגע בפרי בגלל הויטמין C. לכן למוצרים המתחמצנים בקלות מוסיפים ויטמין C, או בשמו התעשייתי חומצה אסקורבית, על מנת לשמור על המזון. ויטמין C הוא דוגמא נוספת למספר E טוב.

E400-E499: מתחלבים (אמולסיפיירים)

כידוע, לא ניתן לערבב בין מים לשמן. השמן כמובן יצוף מעל המים ולא נוכל לקבל תערובת אחידה בניהם. מטרת חומרים מתחלבים היא ליצור חומר אחיד המיוצר משומן ומים. מרגרינה לדוגמא היא מתחלב (מכילה שומן ומים, ולמרות זאת הינה ממרח אחיד).
לציטין הוא מתחלב מאוד נפוץ- E322 (למרות שסימונו מתחיל ב 3 הוא שייך לקבוצת המתחלבים). בחלמון ביצה יש לציטין, מה שמסביר את ערבוב המיונז- מיונז מיוצר עם חלמון ושמן. חלמון הביצה מכיל כמות גבוהה של מים, אשר לא היו מתערבבים בקלות עם השמן ללא הלציטין. בשוקולד למשל יש לציטין, על מנת לקבל תערובת אחידה ולמנוע את פירוק השומן מתוך השוקולד.

E500-E599 :מייצבים

מייצבים יוצרים צמיגות מסוימת הנדרשת למוצר, שבלעדיה המוצר מתפרק. בגלידה למשל יש מייצבים שתורמים למרקמה ולעובדה שהיא אינה הופכת לגושי קרח במקפיא. ישנם מייצבים רבים טבעיים המופקים מאצות ים, כמו אגר-אגר וקרגינן, אשר לא נמצאו להם תופעות לוואי ונמצאים בשימוש מאוד נרחב במוצרים מעובדים.

קבוצת E600-E699: משפרי טעם

משפרי טעם מיועדים להעצים טעמים וליצור טעמים ללא הרכיב עצמו, למשל- מסטיק בטעם ענבים. קיימים עשרות משפרי ומעצימי טעם, אחד מהם הוא E621, מונוסודיום גלוטמט.
על MSG כתבתי בפעם הקודמת והפעם אוסיף מעט מידע לבקשתכם.
לפני עשרות שנים MSG היה בשימוש נרחב ובכמויות גדולות במסעדות סיניות. אנשים רבים התלוננו על סחרחורות, על כאבי ראש, כאבי בטן והרגשת אי נוחות- זה נקרא “תסמונת המסעדה הסינית”.
באופן מיידי תופעות אלו קושרו לצריכת MSG ומכן התחילו מחקרים נגדו ובעדו. כזכור, FDA האמריקאי אישר לשימוש את MSG, אך עדיין רבים בעולם טוענים כי תופעות הלוואי ממנו משמעותיות עבורם וכי הם מרגישים לא טוב לאחר אכילתו. MSG נמצא באופן טבעי בעגבניות, גבינה ורוטב סויה ומתנהג בגוף באופן זהה לזה של MSG המיוצר באופן מלאכותי, ולכן תופעות הלוואי אמורות להיות זהות באכילת MSG מוסף או באכילת עגבנייה, אך המתנגדים לכך דוחים טענה זאת בתוקף.

לסיכום…

ישנם מאות מספרי E, חלקם טבעיים וטובים לנו, חלקם פחות, את חלקם אנחנו צורכים באופן קבוע גם בתזונה טבעית לחלוטין וחלקם אף מיוצרים בגוף האדם. ולכן, זכרו שכל מספר E מייצג חומר אחר לחלוטין, לאו דווקא רע.
ניתן בקלות למצוא באינטרנט טבלאות שונות המציינות ליד מספרי E ממה הם מיוצרים והאם נחשבים בטוחים לשימוש או לא. אין צורך להיבהל ברגע שרואים את אחד ממספרי ה E על מוצר אלא עדיף להבין עד כמה שניתן באיזה חומר מדובר ולכן הכי מומלץ לערוך קניות עם רשימת המספרים.

קטגוריות

תגובות (0)

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody