כל הסודות לסופגניות מושלמות

מי בא לשמן?

כל מי שניסה להכין סופגניות בבית יודע שהשלב הקשה ביותר הוא להעביר את כדורי הבצק התפוחים לסיר השמן. גם אם משמנים ו/או מקמחים היטב את המשטח - קשה להרים את הסופגניות מבלי “לפנצ’ר” אותן. הנה סוד שלמדתי מהשף אורן גירון: מתפיחים כל סופגניה על ריבוע של נייר אפייה, וכשמגיע זמן הטיגון מרימים את הנייר שעליו הסופגניה מונחת ומכניסים יחד לשמן. אחרי כמה שניות של טיגון הנייר משתחרר ואפשר לשלוף אותו החוצה בזהירות בעזרת מלקחיים או שני מזלגות. כמה פשוט ככה גאוני.

וכדי שהשמן לא ייספג בבצק

הסבתות היו מוסיפות קצת ברנדי לבצק, ואני הלכתי בעקבותיהן. אל תדאגו - האלכוהול מתנדף בטיגון, כך הסופגניות לא יגרמו לאף אחד להשתכר. אם אתם לא רוצים לדבוק במסורת אפשר להמיר את הברנדי בחלב או בנוזל אחר.

איך נדע שהסופגניה מוכנה?

הכי בטוח לפתוח סופגניה אחת ולודא שהיא לא בצקית בחלק הפנימי, לפני שמוציאים את החברות שלה מהשמן. חבל לכם לפתוח סופגניה? אין בעיה - בדקו אותה עם קיסם, ממש כפי שבודקים עוגה. אם הקיסם יבש - היא מוכנה. אם הוא יוצא עם בצק רטוב - סימן שהשמן היה חם מדי, ואז ממשיכים את הטיגון על להבה נמוכה יותר (ואפשר להוסיף לסיר קצת שמן מהבקבוק כדי לקרר אותו מהר).

שמים פס

הפס הלבן מופיע רק בסופגניות אווריריות ולא כבדות, והוא יכול לשמש כמבחן הסופגניה המוצלחת. הופעת הפס תלויה בשני גורמים:

1. תפיחה מספקת של כדורי הבצק, עד הכפלת הנפח.
2. טיגון בשמן לא חם מדי (160 מעלות) - במהלך הטיגון האיטי הסופגניה ממשיכה לתפוח בשמן. הפס מופיע כשכדור הבצק האוורירי שקוע בשמן רק בשליש התחתון (וגם אחרי שהופכים לצד השני - רוב הכדור צף ורק השליש התחתון שקוע בפנים) - כך יוצא שהחלק המרכזי בהיקף הסופגניה פשוט לא שוקע בשמן ולכן נותר בהיר וללא צבע של טיגון.

ואיך נכניס פנימה את הריבה?

הבצק לא מתוק במיוחד במכוון - אני מזריקה פנימה ה-מון ריבה וסומכת עליה שתוסיף את המתיקות החסרה. הנה כמה דרכים למלא את הסופגניות:

1. מזריקים במזרק ריבה של פעם. אם לא מצאתם אותו בארון של סבתא, תוכלו להשיג אותו בחנויות לכלי בית ובשווקים אם תחפשו טוב (במיוחד בתקופת החג).
2. מזריקים באמצעות שקית זילוף עם פייה מיוחדת - ארוכה, צרה ומחודדת בקצה.
3. קונים בקבוק פלסטיק לחיץ לרטבים וגוזרים לו את קצה הפתח באלכסון (כמו חוד של מזרק). ממלאים את הבקבוק בריבה (מדללים קצת במים חמים אם צריך), נועצים את השפיץ בכל סופגניה ולוחצים על הבקבוק להזרקת הריבה פנימה.
4. עוד דרך היא להרכיב את הסופגניות מראש עם ריבה (לפני ההתפחה והטיגון) - מרדדים את הבצק, קורצים לעיגולים ומצמידים כל שני עיגולים יחד כשביניהם ריבה (כמו שמכינים רביולי). אני פחות ממליצה על השיטה הזאת גם כי הסופגניות יוצאות שטוחות יותר, וגם כי הרבה לפעמים בורחת החוצה.