לדף הבית
המדריך המתוקאביזרים ושיטות עבודה
המדריך המזורז למקפיאים

דברים קטנים שכדאי לדעת על הקפאה והפשרה

כל מי שבא אליי תמיד מצפה למשהו מתוק. אם אני מוזמנת לאירוע חברתי - גם אז אני תמיד "חייבת" להביא איתי קינוח. אבל, לא תמיד יש לי זמן להכין משהו ולפעמים יש לי ימים שאני לא יוצאת מהמטבח כל היום - ואין לי תמיד למי לתת את כל מה שיוצא מהתנור.
הפתרון שלי - להקפיא ! ככה תמיד יש לי משהו מתוק להגיש או לקחת איתי גם בימים העמוסים ביותר.
אז הנה כל הסודות שלי עם הקפאת עוגות.

אילו עוגות אפשר להקפיא ואיך? 
קשה לתת תשובה חד משמעית לשאלה מה מותר להקפיא- ישנן עוגות דומות שמגיבות בצורה שונה להקפאה. אבל באופן כללי אפשר לומר שעוגות שוקולד, עוגות בחושות שלא מכילות פרי, עוגות מוס, מרנג (נשיקות) ועוגיות יבשות נשמרות טוב במקפיא וגם ישרדו בהצלחה את תהליך ההפשרה.
לפני הקפאה של עוגות או עוגיות רצוי לעטוף אותן היטב כדי למנוע חדירה של ריחות מהמקפיא. אפשר להשתמש בניילון נצמד, נייר כסף או קופסה אטומה. עוגות אפויות שרק יצאו מהתנור מומלץ לקרר קודם לטמפרטורת החדר, אחרת הן יגרמו לחימום מיותר של המקפיא וגרוע מכך - להווצרות של לחות בתוך האריזה. במקפיא האדים יהפכו לגושי קרח קטנים ובהפשרה לשלוליות מים מרגיזות (שעלולות לקלקל את המאפה המופשר).

מה לא להקפיא?
לא כדאי להקפיא עוגות שמכילות פירות טריים- פירות מופשרים נוטים להיות סמרטוטיים ורטובים.
אם יש ברירה, רצוי גם לא להקפיא לגמרי עוגות גבינה- עוגות גבינה שהוקפאו והופשרו אמנם יהיו יציבות יותר, אבל מרקמן יפגע. פחות בעייתי להקפיא חלקית, עד התייצבות בלבד (ולא לצורך אחסון), עוגות גבינה קרות. בעוגות שמניחים עליהן תוספות כבדות העניין אפילו מומלץ- בתנאי שאחרי הביקור הקצר בפריזר העוגה חוזרת למקרר.   

כמה זמן מותר לשמור עוגות בפריזר?
משך האחסון המקסימלי במקפיא ביתי הוא שלושה חודשים. בקונדיטוריות אמנם מחזיקים עוגות קפואות לזמן ממושך בהרבה. אבל אם הפריזר שלכם לא חזק כמו מקפיא מקצועי, אם הוא נפתח כמה פעמים ביום (כדי לבדוק אם הופיע בו ארטיק חדש...) ולפעמים מפוצץ במוצרים, שלושה חודשים הם באמת הגבול העליון.

איך מפשירים עוגות?
עוגות בחושות אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר או במקרר, כשהן עדיין עטופות. עוגות אישיות אפשר להעביר מהמקפיא לחימום קצר בתנור או אפילו במיקרוגל. אם התבנית אינה מתאימה למיקרו חשוב להוציא את העוגה ממנה קודם לחימום (למען הסר ספק- אסור לחמם תבנית מתכת במיקרו!).
בעוגות שמתייצבות במקפיא ולאחר מכן חוזרות למקרר (עוגות מוס, עוגות גבינה קרות) פועלים לפי הוראות המתכון. עוגות מוס מומלץ בדרך כלל להגיש כשהן קפואות למחצה- אחרי הפשרה חלקית במקרר או (בימים חמים במיוחד) על השולחן בטמפרטורת החדר.

הקפאה של עוגות לפני אפייה
עוגות מסוימות ניתן לשמור במקפיא כשהן עדיין לא אפויות, ולאפות ישר מהמקפיא.
בשמרים השלב המומלץ להקפאה הוא לאחר התפחה ראשונה ועיצוב (גלגול לרולדה, קליעת חלה וכו'), ולפני התפחה שנייה. כשרוצים לאפות, מוציאים את העוגה הקפואה ומאפשרים לה לתפוח בטמפרטורת החדר. זה יקח קצת יותר זמן מבדרך כלל, אבל יקרה בסוף. לאחר ההתפחה מעבירים לתנור חם ואופים כרגיל. התוצאה היא עוגת שמרים טרייה, שאף אחד לא יוכל לנחש שהעבודה האמיתית הושקעה בה לפני חודש... כשמדובר ברוגלך ומאפים דומים שדורשים התפחה אחת בלבד- מקפיאים אחרי העיצוב (כרגיל) אבל אופים ישירות מהמקפיא, ללא הפשרה והתפחה בטמפרטורת החדר. במקרה הזה מה שיתארך מעט יהיה זמן האפייה. 
עוגות נוספות שכיף להקפיא לפני סיום האפייה הן עוגות שוקולד חמות. השיטה, שבה משתמשות לא מעט מסעדות המגישות את הקינוח הזה, היא לאפות באופן חלקי (מחצית מהזמן הדרוש) ואז להעביר להקפאה. כשרוצים להגיש, מחממים שוב את התנור ומחזירים אליו את העוגות לסיום האפייה. מכיוון שזמן האפייה יכול להשתנות, ופנים נוזלי ושוקולדי הוא עניין של תזמון מדוייק, כדאי לאפות קודם עוגה אישית אחת לניסיון, ורק אחר כך, כשיודעים מהו זמן האפייה הנדרש, להעביר לתנור את יתר העוגות.

אלכוהול סוכר והקפאה
קיימים רכיבים מסוימים ש"מפריעים" להקפאה- מורידים את נקודת הקיפאון של הקינוח (כך שלא יהפוך למוצק בטמפרטורת המקפיא) או משפיעים על אופן ההתגבשות כך שלא יהפוך ל"קרח". מי שאחסן פעם בקבוק וודקה או רום בפריזר יודע, למשל, שאלכוהול לא קופא כל כך מהר. במקפיא ביתי אלכוהול נקי אמור להשאר במצב נוזלי. הוספה של ליקר אלכוהולי לקינוח קפוא עשויה למתן את ההתמצקות שלו. גם נוכחות של סוכר (סוכר לבן, דבש וסוכר ממקורות אחרים) בקינוח תסייע לו להשאר רך.
התכונות הללו מועילות מאוד כשמדובר בגלידות- ובעיקר בגלידות שמכינים ללא מכונה. המרקם המדהים של גלידת השוקולד הבאה מתבסס בין היתר על הטריק הזה. גם סוכריות החרוסת על מקל
 שמכילות כמות נכבדת של סוכר וגם אלכוהול, לא יתקשו לאבן אצלכם במקפיא.

                                                                גלידת שוקולד-בננה-אייריש קרים        

                                                                       גלידת שוקולד עם בננה ואייריש קרים  

הקפאה וטעם
לטמפרטורה שבה מוגש קינוח יש השפעה על מידת המתיקות שלו. עוגת שוקולד תרגיש מתוקה יותר לאחר חימום מאשר בטמפרטורת החדר. מוס קפוא שרק יצא מהפריזר יהיה פחות מתוק מאותו מוס לאחר הפשרה.   

 

אם גם לכם יש סודות שאתם מוכנים לגלות (בנושא אפיה, כמובן...) אתם מוזמנים לפורום

ואם יש עוד שאלות שלא נענו בנושא פנו אלינו דרך "צור קשר".


תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody
SapSap